《煮題Cook》EP36：新手入廚都炒到鑊氣粉麵飯 炒河炒飯秘訣大公開｜Ricky 張錦祥｜Jacky 余健志 ｜ HOY TV ｜ HOY 77
充滿獲氣的炒河粉係屋企好難炒？以前可能係！但係而家有 Ricky 親自示範「乾炒牛河」，風大家都可以係屋企都炒得出好有鑊氣嘅「乾炒牛河」！Jacky 仲教大家自製秘製豉油皇，用來炒「一鑊到底豉油皇蝦粒蛋炒飯 」！想知道點樣可以新手炒飯炒河一TAKE PASS？咁就要快啲睇片喇！
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Ricky-乾炒牛河
材料：
牛冧肉 100克
肥仔芽菜 100克
河粉 300克
韭菜花 50克
韭黃 30克
薑 20克
蔥 20克
老抽 15克
生抽 10克
做法 A :
1. 將牛冧肉切片
2. 用少許鹽、糖、生抽、生粉醃味，(酒樓版可加入1%梳打粉) ， 逐少加入清水拌勻， 最後加入油拌勻，醃製1小時備用
3. 將疊起的河粉撕開，備用
4. 將所有材料切好，備用
做法B：
1. 將牛肉炒至半熟，倒出備用（餘溫會將牛肉煮至約7成熟）
2. 將肥仔芽菜炒30秒殺青，盛起備用
做法C：
1. 鑊內先放入薑絲略炒，再放入蔥、韭黃花和肥芽菜，快炒10秒後關火
2. 放入河粉、生抽、老抽，開大火將河粉炒至透岀焦香味道
3. 最後放入韭黃，將牛肉回鑊，炒勻上碟即成
Jacky-鑊到底豉油皇蝦粒蛋炒飯
秘製豉油皇材料：
薑片 20克（切片）
蒜頭 30克（拍鬆）
唐芹 100克（切段）
洋蔥 80克（切絲）
芫荽 60克（切段）
蔥 60克（切段）
青島貝 20克(洗淨、浸軟)
蝦米 50克(洗淨、浸軟）
水 1500克
調味料：
老抽 30克
美極 25克
生抽 20克
冰糖 15克
蠔油 20克
魚露 40克
豉油皇做法：
1. 將所有材料放入煲中，大火滾約15-20分鐘，至水分剩一半約剩750克，然後用密篩隔去燙渣，成海味蔬菜湯
2. 將調味料倒入海味蔬菜湯中，大火煮開轉中小火，煮滾至冰糖完全溶解後即可，成秘製豉油皇
豉油皇蝦粒蛋炒飯材料：
基圍蝦 600克
冷飯 500克
雞蛋 4隻（打散）
櫻花蝦 15克
蔥花 適量
油 約150克
醃料:
鹽 少許
調味料:
秘製豉油 適量
做法：
1. 基圍蝦去頭、去殼（頭、殼留用，瀝乾水分），然後挑去蝦腸，切粒，再加入少許鹽醃製10分鐘，櫻花蝦放入白鍋中烘香，備用
2. 鍋燒熱，加入油，放入瀝乾水分的蝦頭及蝦殼炒香，再用工具壓出蝦膏，炒出蝦油，然後隔起，成蝦油，備用
3. 先將冷飯弄散，另起一鍋，倒入蝦油燒熱，加入雞蛋快速炒散，然後放入冷飯炒匀，加入蝦粒，炒匀至八成熟，將飯推到鑊的一邊，在鑊底受熱的位置，分次灒入豉油皇與飯炒香，試味可以後，最後灑上蔥花炒匀，上碟後灑上適量櫻花蝦即可趁熱享用
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煮題Cook｜ Theme Cook
8月4號起 逢 星期一至五 晚上 8點半｜HOY TV
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