龙眠河的清流自大别山南麓蜿蜒而下，在桐城城南的低洼处，一片奇特的土地悄然铺展，这里原是古河床，后因河流改道，留下了沙石为底、香灰泥为表的沃土。泉水从沙石层中汩汩渗出，四季恒温，冬暖夏凉。正是这片“淤泥不沉、水流不滞”的灵秀之地，孕育出中国地理标志蔬菜的精灵：桐城水芹。

水芹的命脉系于水土。

在桐城四水桥一带，芹田的构造如天造地设的精密系统，底层是透水的沙石层，上层覆盖着富含腐殖质的香灰泥。来自龙眠河的地下水常年从沙隙间涌出，水温恒定在18～22℃之间，水中溶解的矿物质为水芹注入风味基因。

这种环境在长江流域堪称孤本，科研调查显示，即便在桐城本地，真正适宜种植水芹的土地，也仅沿龙眠河、挂车河呈带状分布，总面积不过107平方公里。

水芹在此展现出惊人的生命力，根系如龙须盘绕，茎秆似玉簪挺立，一年可收割五茬，亩产逾两万斤。而它的生长节律更显智慧，春来新茎破水而出，入冬则茎叶潜入淤泥越冬。

当寒霜降临，农人将老茎捺入泥中，静待奇迹。淤泥深处，茎节在黑暗中重生为莹白脆嫩的“白老”，这是冬季独有的珍馐，芽黄茎白，清香更胜春芹。

新鲜水芹折茎有声，断面沁出清透汁液。生嚼之，有一股锐利的清香，细品后味却回甘悠长。这种风味来自恒温泉水滋养出纯净的植物碱与芳香醇，而城市雨洪带来的天然肥力又沉淀出丰厚的氨基酸。

最妙的当数“白老”。腊月时节，从泥中采出的嫩茎凝脂般透亮，焯水后凉拌，齿间轻触即化，唯留山野清气萦绕喉舌。

水芹的烹饪关键要义在于“以简驭繁”。皖南农家的灶台上，腊肉煸出的油脂在铁锅滋滋作响，一把水芹段入锅，植物的清香与动物的脂香融合，腊肉的咸鲜托起水芹的野性，水芹的清爽又化解油腻，一筷入口，春水与烟火在舌尖共舞。

若求至味清欢，则非香干炒水芹莫属，五香豆干的醇厚如同素绢，衬托出水芹的玲珑青翠。快火急炒锁住脆嫩，盐糖轻点便成天作之合。凉拌水芹则更显本真，滚水速焯、冰水定色，仅以豉油与麻油勾勒轮廓，满盘皆是山泉润泽的旷野之息。

四水桥畔，连片的芹田如翡翠镶嵌在龙眠河畔，农人新鲜收割的水芹根须还沾着晶莹的沙粒，捆扎成束，清晨送往市集，午时便化作江南人家灶头的腊肉炒芹香，依然鲜灵。原来最好的味道，从来是水土与光阴共酿的诗篇。