春日的江南，野菜是餐桌上的灵魂。所谓“七头一脑”——荠菜头、马兰头、香椿头等七种野菜，搭配“一脑”菊花脑，构成了江南人舌尖上的春日盛宴。

菊花脑是菊科、菊属野菊的近缘品种，是南京及周边地区的标志性春菜，供人食用的部分，主要是嫩叶、稍尖，而不是花朵。其生长力旺盛，从初春萌芽至夏至仍可采摘，叶片嫩绿、茎秆脆爽，是春季不可多得的时令珍馐。

菊花脑的食用历史可追溯至明代，文人高濂在《遵生八笺》中赞其“色青翠不变如生，脆嫩不烂，更多风味”，并详述其油煎、凉拌及煮粥之法，称其“清目宁心”。在南京，门前屋后栽种菊花脑的习俗延续百年，成为地域饮食文化的缩影。不仅是春日的味觉符号，更承载着江南人对自然的敬畏与利用的智慧。

菊花脑的独特之处在于其兼具美味与药用价值。其叶片富含蛋白质、纤维素、维生素B族及黄酮类化合物，挥发油成分更赋予它独特的菊科清香。现代研究还表明，其提取物对金黄色葡萄球菌等病原体有抑制作用，堪称天然的“抗菌卫士”。

菊花脑的嫩叶质地柔嫩，入口微苦后回甘，伴随一缕清凉的菊花香气，仿佛将春日的清新尽收口中。尤其以谷雨前的头茬叶片最鲜嫩，焯水后凉拌，脆嫩中带着山野的鲜活；煮汤则清香四溢，汤汁澄澈如春水。

江南人善用简单烹调激发菊花脑的本味，既保留其营养，又调和微苦的口感。菊花脑蛋花汤，是南京人家家必做的“消暑神汤”，也是春日清火的经典。蛋花的绵密包裹菊叶的清爽，蛋的温和中和了菊叶的寒性，汤汁清润鲜甜，适合乍暖还寒的春日滋补。菊花脑鱼丸汤，鲜与雅的碰撞，鱼丸的弹嫩与菊叶的清香交织，汤色清透如碧，鲜而不腻。清炒菊花脑，锁住山野本味，短时高温烹制保留脆嫩，微苦回甘的滋味最显本真。凉拌菊叶，尽显返璞归真的春意，佐料激发出菊叶的甘冽，开胃解腻。

菊花脑在挑选时以叶片深绿、质地柔嫩者为佳，避免老硬茎秆。鲜叶喷水后用报纸包裹冷藏，或焯水后冷冻保存，可短暂保存。近几年，随着春菜野菜经济的盛行，除了常规烹饪方法，菊花脑还被开发出很多新吃法，制成干菜、茶饮，可大大延长保质期，扩大销售范围，和奶茶、汤包的混搭也引起关注。需要注意的是，菊花脑虽美味，但性寒凉，体质虚寒者请慎食。（武玉婷）